EN EL FUTURO INMEDIATO SE VIENE LA ISO 22000 PARA EL COMERCIO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS ....
Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca
Dirección General de Servicios Agrícolas – División
Protección Alimentos Vegetales
Enero 2006 – email bettymandl@hotmail.com 6001
El mercado de alimentos,
especialmente el mercado del hemisferio norte, está cada vez más exigente. Ya
no es novedoso decir que para exportar hay que pensar en frutas y hortalizas de
calidad.
Y qué es la calidad?
Calidad es el cumplimiento de
requisitos prestablecidos. De acuerdo con la Norma ISO 9000:2005 Sistemas
de gestión de la calidad. Fundamentos y Vocabulario, el término calidad
debe entenderse como el grado en el que un conjunto de características (rasgos
diferenciadores) cumple con ciertos requisitos (necesidades o expectativas
establecidas).
Los
requisitos deben satisfacer las expectativas del cliente, y todos los
consumidores pretenden que se les ofrezca alimentos seguros. Por tanto, cuando
hablamos de un «alimento de calidad» estamos refiriéndonos, de forma implícita,
a un alimento seguro.
Si bien esta premisa es
aceptada, las dificultades por las que ha
atravesado el comercio internacional de alimentos, especialmente en los
alimentos de origen animal, ha llevado a que los grandes compradores de alimentos
exijan garantías de seguridad alimentaría al elegir a sus proveedores.
La ausencia de un norma de
referencia internacional sobre requisitos para asegurar la calidad y seguridad
de los alimentos, dio lugar al desarrollo de diferentes propuestas emanadas de
los propios compradores que pretenden tomar todas las precauciones
razonables para evitar el comercio de un producto inseguro.
Esto ha llevado al desarrollo de
innumerables sistemas de Gestión de Calidad entre los cuales los más conocidos
son el BRC avalado por la Asociación de Distribuidores del Reino Unido (British
Retail Consortium), el Internacional
Food Standard (IFS) impulsado por la Asociación de Empresas Alemanas de
Distribución (HDE) y la Federación Francesa de Empresas de Comercio y de la Distribución
(FDE) para los alimentos procesados, y en el sector primario, fundamentalmente
para frutas y hortalizas el EUREPGAP. A estos hay que sumarle otros sistemas
que diversas cadenas de distribución han ido desarrollando en el mundo.
Esta proliferación de modelos de
exigencias ha contribuido a generar confusiones y a hacer más difícil el acceso
a los mercados.
Para tratar de avanzar en una
propuesta internacional de referencia que permita en un futuro próximo hablar
el mismo lenguaje en los distintos escenarios de comercio, la organización
mundial de normalización ISO ha desarrollado la norma ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Seguridad
Alimentaria – Requisitos para las organizaciones de la cadena alimentaria.
Esta norma publicada el pasado
30 de agosto de 2005, recoge todos los requisitos necesarios para garantizar la
capacidad de suministrar de manera continua alimentos seguros y legales. Esta
norma se basa en la implementación del HACCP siguiendo los principios
establecidos en el Codex Alimentarius y teniendo en cuenta los
requisitos de la ISO 9001:2000 y su estructura.
La ISO 22000 está diseñada de
manera que cualquier organización perteneciente a la cadena alimentaria pueda
implementar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esto abarca
la producción primaria, industrias, operadores de transporte y almacenamiento,
empresas de logística que manipulan alimentos, comerciantes y servicios de alimentación.
Es una norma compatible con la
ISO 9001 pero está prevista para contemplar solamente los aspectos concernientes
a la inocuidad. Requiere que la organización cumpla con todos los requisitos
legales y reglamentarios que le sean aplicables y estén relacionados con la
inocuidad de los alimentos.
Esta nueva norma requiere la
implantación de buenas prácticas pero no tiene una lista explícita de
requerimientos para las BPA y señala que las empresas deben definir las que le
son apropiadas y puedan aplicar. Para ello, se incluyen referencias en su anexo
C a varios códigos de buenas prácticas internacionalmente reconocidos y
publicados por el Codex Alimentarius.
Asimismo, la organización CIES
(foro privado de la industria alimentaria que engloba alrededor de 350 empresas
con presencia en 150 países y que
representa alrededor del 75% de la distribución mundial de alimentos , con sede en Paris) a través de
la Global Food Safety Initiative
(GFSI.
2004. Guidance Document 4th Edition July 2004) está trabajando en la elaboración de un
protocolo de auditoria de modo que se puedan complementar los requisitos
contenidos en los estándares reconocidos por GFSI con los contemplados en la
norma ISO 22000. Si estas dos organizaciones,
ISO y CIES llegan a un entendimiento para la aceptación de la ISO 22000
por parte de los distribuidores, este estándar será el standard de referencia
para controlar la seguridad alimentaria en todas las fases de la cadena alimentaria.
En Uruguay, el Instituto
Uruguayo de Normas Técnicas, miembro de la ISO, está trabajando en el
reconocimiento de la ISO 22000. Para eso ha reunido a un grupo de expertos en
el llamado “Comité Especializado de
Seguridad Alimentaria” cuyo propósito es estudiar las referidas normas
internacionales sobre inocuidad de alimentos (ISO 22000 y toda la familia de normas que aún están
sin aprobar) con el propósito de incorporarlas como normas técnicas nacionales
UNIT.
La adopción de estas normas, es
de esperar que signifique una gran ventaja para el comercio de alimentos
uruguayos ya que le permitirá a las empresas lograr alimentos de niveles de
calidad aceptables por los mercados, asegurando que no son perjudiciales para
la salud de los consumidores, en un escenario de rentabilidad y competitividad.
El principal mercado de las
frutas uruguayas es el mercado de la Unión Europea (UE).
En el caso de la Unión Europea,
la preocupación por la seguridad alimentaria se pone de manifiesto en los
documentos oficiales, a partir del 2002 con el reglamento CE 178 /2002. A
partir de allí se establece un cronograma de implantación de exigencias para la
importación de frutas y hortalizas frescas que contempla: a partir del 1º de
enero del 2005 la exigencia de la trazabilidad, y a partir del 1º de enero del
2006 (Reglamento CE 852/2004) la exigencia de contar con protocolos de
higiene en la fase primaria de producción de frutas y hortalizas y la
implantación del sistema HACCP en las plantas de empaque.
No establece la exigencia de la
certificación, pero si señala que el comprador europeo deberá exigir el cumplimiento
de estas normativas.
La aprobación de la ISO 22000
ocurre en un momento muy oportuno ya que los requisitos que establece este
sistema de gestión satisfacen las exigencias oficiales de la UE.
En una próxima edición se dará
difusión a las exigencias oficiales de la UE para el ingreso de frutas y
hortalizas frescas al territorio de la comunidad.